想开一家地锅鸡店，如何制作配方？
【地锅鸡】是徐州地区的地方特色美食，北方通常叫铁锅炖鸡。一个是口味上有区别，江苏徐州地区的地锅鸡偏辣，北方的铁锅炖鸡都是咸鲜口。二是贴的饼子不一样，北方是玉米饼和白面发面花卷或者是发面白面饼；徐州地区是死面白面饼。因为在邳州开店四年了，做的就是地锅鸡，所以说说这个地锅鸡的做法。地锅鸡选用的是地方的草鸡，且以草公鸡为主。
通常我们选用的是四斤左右的活鸡，要求鸡龄一年以上的，这样的草公鸡鸡肉紧实，嚼劲十足，炖熟后口感非常好。地锅鸡的做法每天在开市前活鸡现杀，店里备有脱毛鸡，鸡宰杀时用一小盆接鸡血，放完血后，等鸡彻底断气了，浸入热水当中烫透鸡皮，注意热水的温度，不要烧开成沸水，那样的话鸡皮就整个脱掉了，卖相难看，且没法上桌。
水温以刚感觉烫手，六十多度左右即可。将鸡浸泡入水桶中，鸡头鸡爪要多烫片刻，上下晃动几次，让鸡皮受热均匀，这样便于脱毛。脱毛后，背部开刀，取出内脏，注意不要将苦胆弄破，鸡心、鸡肝、鸡腰子要全部保留，吃的就是全鸡，不能缺少鸡杂。当然市场上有卖杀好的草公鸡，现买现杀也可以，必须保证活鸡现杀。地锅鸡制作教程需要食材：草公鸡一只约1750克、花干100克、干豆角100克、干香菇50克、小米辣50克、蒜子20克、香菜2克、葱段10克、姜片10克、花椒5克、大料8颗、干辣椒段15克、印度辣椒10克。
需要调料：盐2克、味精5克、鸡精5克、白糖5克、东古酱油10克、红烧酱油5克、十三香2克、面酱15克、色拉油50克、料酒5克。做法步骤：草公鸡宰杀去毛摘干净，去除鸡尾巴、食管、嗉子，去掉鸡爪上的老皮，留鸡血，洗净血水，鸡斩四厘米左右的块备用，鸡胗鸡心鸡肝全部保留齐全。活好的面团醒一个小时左右醒透，揪十个鸡蛋大小的剂子，放入水盆里浸泡片刻。
锅烧热，下底油烧热下入大块葱段、姜片、花椒、大料炒香，下印度辣椒段和普通干辣椒炒香，下鸡块大火爆炒去水分，变色后烹入料酒，放入东古酱油、十三香、红烧酱油、当地的面酱翻炒均匀，出香味炒上色后下老汤，下盐、味精、鸡精、白糖调味。烧开后加入干香菇、干豆角、花干后倒入盆中，再端至灶台前倒入地锅。地锅提前刷洗干净，并用油滑锅。
点燃柴火，盖上锅盖，烧开锅后记时炖二十分钟，开锅盖，将面剂子双手掌按压，抻拉成长条型，顺锅边贴入白面饼，稍微按压一下，面饼一边要接近鸡汤，顺时针贴满锅，盖好盖子，继续炖十分钟左右，下小米辣椒段、蒜子、香菜段，搅拌均匀炖两分钟后即可食用。以上是邳州地区的典型做法，我的地锅鸡店进行了改良，用炖鸡的酱料和香料粉，顾客非常认可改良版的地锅鸡。
下面分享改良版的地锅鸡。宰杀过程同上不赘述！改良版地锅鸡做法：锅烧热，下复合香料油和色拉油做底油，烧热下入大块葱段、姜片、花椒、大料炒香，下印度辣椒段15克，普通干辣椒20克，下鸡块爆炒去水分，鸡肉变白后烹入料酒，下地锅鸡酱25克、香料粉5克小火炒香炒出红油，放入适量东古酱油、味达美酱油、十三香、老抽、炒上色后下老汤抹过鸡块，放入盐、味精、鸡精调味。
开锅后放入鸡血，加入干香菇、干豆角、花干烧开后撇去浮沫，倒入盆里再倒入地锅。地锅提前刷洗干净，并用油滑锅。 点燃柴火预热地锅，倒入鸡块盖上锅盖，烧开锅后开始记时，炖二十分钟左右，打开锅盖，将面剂子双手掌按压，抻拉成长条型，顺锅边贴入白面饼，稍微按压一下，面饼一边要接近鸡汤，顺时针贴满锅，盖好盖子，继续炖十分钟左右，下小米辣椒段、蒜子、香菜段，搅拌均匀炖两分钟后即可食用。
鸡汤可泡米饭食用。【地锅鸡特点】香辣鲜香、鸡肉筋道、配料丰富、面饼干香。～～～地锅鸡技术要点解析～～～问：地锅鸡选用什么样的鸡做原料？答：江苏徐州地区都是用草公鸡，即散养的草鸡，且必须是草公鸡为首选。也有选用小公鸡来做地锅。两者之间的区别在于，草公鸡的鸡肉结实耐咀嚼，口感好，鲜味十足。小公鸡鸡肉细嫩，鸡肉不耐炖，口感略差，香味没有草公鸡浓郁，鸡肉不紧实。
只能作为次选。草公鸡的价格较高，大概是18/22元一斤，小公鸡的价格在9/12元一斤左右，现价浮动较大，只是做一个价格对比，一个便宜肉质一般，一个较贵肉质很好。问：地锅鸡为什么要放那么多辣椒？答：邳州地区菜肴偏咸偏辣，且辣度十足，可能在吃辣的地区也要排前三名，这与邳州地区的潮湿，冬季干冷有直接关系。吃辣椒可以除湿气，刺激味觉，多吃主食，更好的抵御寒冷。
邳州地区是没有暖气的，这个城市不供应暖气，冬季干冷，吃辣有助于促进血液循环，有保暖的效果。问：地锅鸡可以炖老公鸡吗？怎么做呢？答：除了上述两种鸡，还有一种最好的鸡就是老公鸡。老公鸡鸡龄更长，以三年以上的老公鸡为佳，鸡肉更为瓷实，鸡肉口感更强，香气更足。吃地锅鸡最好的食材就是老公鸡，老公鸡的炖制方法是需要提前处理一下，就是用高压锅炖10分钟左右，再上桌炖制四十分钟即可食用。
如果直接上地锅，需要炖两个小时左右，才有可能炖透。做法同上，汤要多加1000克进去，先高压再正常炖就可以了，保证鸡肉入味，鸡肉弹牙，香气扑鼻。问：放花干和干豆角是配菜吗？答：花干和干豆角是地锅鸡的标配。都是当地的特产，也深受当地人喜爱。花干是一种干豆制品，清水泡发一小时即可，改成拇指粗细条状即可。干豆角是当地的特产，是一种长豆角熟制后晾晒而成，比北方的干豆角易熟，容易入味。
