重庆小面怎样才香滑香滑的？？这个问题想必大家都有发言权！！！但主要问题还是在于掌控几个关键材料上，虽然大家都有做法千千万，但真正能叫得响的还是不的！第一个，压面！都晓得用碱面！面里得加碱，盐，清油，和面时一定把面打熟！！！！！！！！好多认为和三分钟，五分钟就可以，其实是没有固定时间的，春夏秋冬温度不同，打熟的时间也不定相同！正确是用手捏面定生死，手捏打熟就停，打个头不好，没打熟不行，跟发面一个样！！第二个，辣椒油是小面的魂！！！一定要运用中草药的相生互补原则，使辣椒油温而不燥，不上火，辣而不伤肠胃！吃完汗水一冒，精气神爽而舒畅！！辣椒品种相互配搭，不要过于尖辣！！！毕竟是以麻，辣，鲜，香为主，别宣宾夺主！第三个油！！！！！！！！菜油最基本是要熟制，在熟制中加以生姜，洋葱，大葱，香菜，蒜予以辅佐，更要加以香料来柔合，使其容纳各种调料的奔放。
第四个还是油！！！！！！！！！猪油！！！猪油是很关健地位！！好多都是直接炼好就行，其实这是普通版做法！！在炼油时加入鸡油，生姜，花椒，少量盐，每次都不能把油用完才炼！而是每次装油的油桶里不能用干净，都要留少部分在里面，那样就形成老油，有老油的味才浓香厚重，油脂味突出，面更能上味！！！！！！！我老家的油缸从奶奶买回来到现在几十年都没断个油，特别香！！！只要把这几个关健技术掌控好，你走到哪里都会成功的！！！！没有随随便便的成功，只有分分钟的失败！！！！！！！。
面馆的汤底那么好喝，有秘方吗？
面馆中的汤也有很多种风格，但最常用的还是用棒子骨汤、鸡汤，也有用酸菜汤、海带汤等汤底都有。给大家介绍一个可百搭的面馆汤底。主辅料：土母鸡1只（约1500克）土母鸭1只（约1500克） 猪棒骨10000克 调助料：老姜1000克 大葱1000克 料酒100克 白胡椒5克 猪化油200克 鲫鱼500克 制作方法：①将鸡、鸭宰杀去毛、去内脏清洗干净。
鲫鱼剖腹去鳞、鳃、内脏冲洗干净，猪棒骨冼净敲破。老姜洗净拍破，大葱去黄叶、根须、洗净挽成结。 ②将鸡、鸭、猪棒骨入沸中焯一水，捞出清水冲洗、沥净水。③炒锅置中火上，下猪化油，待油温升至5-6成热时下鲫鱼煎成紧皮时起锅，沥尽油。④将鸡、鸭、猪棒骨、鲫鱼放入汤桶内，注入清水、料酒、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用中火熬至汤色乳白、鲜香四溢时滤去骨渣即得鲜汤。
谢邀！为什么重庆小面的面汤是红色的重庆小面的底汤通过各种调料调制而成，主要是因为是红油，所以汤是红色的。做法：主料鲜面条 ：750g 五花肉：300g辅料1、 将五花肉切丁2、花椒小火焙香3、花生切碎4、榨菜切末5、将大蒜，生姜切片加入凉水，成为姜蒜水6、将配料和五花肉炒香7、煮好面、青菜8、每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。
正宗重庆小面的高汤都是每天早起熬的吗？有哪些技巧可以分享？
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师。美食领域专业答题人。很高兴回答您的问题。您好，其实现在普通小店小面馆，已经越来越少的熬高汤了。主要原因有几个。首当其冲的就是成本问题，如果按照1天300碗来算。最起码需要200斤的高汤。现在冷冻的前腿棒骨最便宜，5-6元一斤，按照平常的一斤骨头出5斤高汤，就需要40斤骨头。
成本就在200-240元。这还只是骨头的成本，如果加上几个鸡架提鲜，加上燃料，高汤一锅成本在300元。300碗按均价10元计算，3000块的营业额，光汤占了十分之一，还赚什么钱？所以，要么熬制高汤减材料，要不不熬，用大骨浓汤宝勾兑算了。第二，现在环保越来越严，怎么熬？重庆貌似也不让用煤炉了吧，如果用电或者液化气，成本还要高企。
所以还真没法搞。第三，小面还真不那么重视高汤。火热油大，味精起坨坨。是重庆人的味觉记忆，所以相对于吃清汤的，吃麻辣的还是要多得多。而重庆小面吃的就是调料，只要辣子够香，碗底打的好，好像汤也就没那么重要了。当然可以为清汤面，海味面这种的准备一小锅高汤。但大范围的熬高汤，越来越少了。最后说一下小店适用的高汤熬法。
很简单。原料就猪骨，鸡架，姜，料酒。1、猪骨，鸡架汆一遍水，洗净待用。2、汤桶内放入足够的水，放入姜片，猪骨，鸡架大火烧开，撇去浮沫。小火熬2个小时即可。3‘如果要白汤，放少许猪油进去大火滚开10分钟即可。’——我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也希望能关注我，美食方面有邀必答，分享美食的点点滴滴，鞠躬下台，谢谢。
