勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。这些工序都离不开淀粉。淀粉在烹制菜肴中应用广泛。玉米淀粉，色泽微黄，粘性大，吸水量较强。我自己做了两年的石锅鱼都不知道那个配方是什么，每次都是从总店去拿了的，所有只能告诉你怎么炒料。
石锅鱼用什么粉炸？
你好，石锅鱼是加了一点生粉炸的。石锅鱼分两种，一种是辣的一种是原味的。辣的需要炒料，家庭做法是做不出来饭店那个味道的。因为它有一种秘方，那个秘方是打成粉末的。我自己做了两年的石锅鱼都不知道那个配方是什么，每次都是从总店去拿了的，所有只能告诉你怎么炒料。材料如下:干辣椒一斤花椒半斤香叶二两牛油三斤豆瓣酱一瓶酒糟一瓶草果二两茴香二两桂皮二两冰糖一斤洋葱一斤蒜一斤姜一斤锅中把牛油化开，把冰糖放进去熬化，然后放葱姜蒜豆瓣酱炒香，最后把剩下的香料全部放进去炒。
整个炒好大概是小火炒一个小时。炒好后用大桶装一半的水，把这些熬好的料全部倒进去再熬三个小时；其中要把酒糟放进去。以上材料的量是按照饭店的标准配的，如果自己在家炒可以减量。接下来是处理鱼肉，把鱼骨和鱼肉分开，鱼骨直接剁成块，石锅里面烧熬好的料，鱼骨就直接放下去煮就行，不需要炸。再就是鱼肉，用盐，鸡精，蛋清，生粉抓匀后下油锅炸，炸到鱼肉两边卷起来就行，不要炸太老。
炸好的鱼肉铺在鱼骨上面就行。最后撒上芝麻香菜紫苏就可出锅。原味的制作:原味石锅鱼的话鱼的处理方法是一样的，只是做法不一样。锅中烧油:下姜片炒香后下鱼骨头煎至两面金黄。加开水下入煮，放盐，鸡精，牛奶，胡椒粉，紫苏。煮三分钟后盛到石锅里，在把炸好的鱼肉铺在上面，最后撒上香菜，芝麻就可出锅。以上就是两种石锅鱼的做法；希望能对你有所帮助！。
石锅鱼怎么做好吃呢？
石锅鱼是湘菜中的一道名菜，也称金福鱼。因用花岗岩岩石凿成的双耳石锅将鱼放入其中烹制而得名。作为湘菜名菜，制作方法独特，其以辣椒为主的各种佐料和一些滋补药材进行烹制的方法更是使这道菜让人“垂涎欲滴”。石锅鱼的由来还有一段典故，传说清康熙年间，康熙皇帝微服下江南时途经湘江河畔，腹感饥饿，遇一小店遂进入用餐。
这间小店正是以做石锅鱼为长，康熙帝尝过这道菜以后，感觉味道鲜美无比，故而龙颜大悦，欣然提笔赐名金福鱼。湘菜最大特色之一是以辣为主，石锅鱼也正是如此。其做法也尤为独特，下面就简单为大家说一说石锅鱼的做法。首先要用牛骨和以加工好的姜、花椒、辣椒、蒜、豆瓣酱等辅料一起放入热石锅中，小火慢慢熬制几个小时成为高汤。
石锅鱼辅料:红辣椒、青花椒、豆母子、冰糖、盐、蒜、胡椒粉、花椒、味素、鸡精、火锅红油、菜油（熟）、老姜等，另外还可加入一些滋补的药材和香料，如藏红花、白寇、桔梗、香叶、鱼腥草、丁香、砂仁、木姜子等适量。将各种香料温水浸泡半个小时左右，石锅加入清水，文火煎制出药味，过滤掉料渣留汁备用。锅内入油烧热，放入姜蒜煸炒出香味，加入辣椒炒制出香味并出油，再放入其他辅料炒香，倒入高汤，药材香料汁。
网上很多食谱说过淀粉，淀粉有很多种，到底是哪一种呢，哪种好吃？
淀粉在烹制菜肴中应用广泛。挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序，有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行，勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好，色洁白，有光泽，粘性足，勾出的芡汁均匀，无沉淀物，冷却后不澥。
缺点是吸水性稍差，易变质。土豆淀粉，质量与绿豆粉相近，光泽鲜明，质细腻，吸水量较差。玉米淀粉，色泽微黄，粘性大，吸水量较强。山芋淀粉，色暗红带黑，吸水性较强，但粘性小，勾芡后易脱芡。由此可见，煮菜时勾芡如果没有特殊要求，家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量，芡汁浓稠能托住主料，增加菜肴的光泽，锁住菜肴的营养成分，使菜肴更鲜美，更嫩滑。
