然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。
8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。
为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）13：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。
四川卤菜一般制作？以及需要哪些香料，调味品？
四川卤味的做法及配料我个人卤制方法很简单，但味道非常不错，值得爱吃凉菜的您一试就会。卤味食材；例如：猪头肉、猪耳片、猪舌等、鸡翅、鸡腿、鸡爪、蛋类等，只要你喜欢的肉食或蛋类都可以选择卤。食材处理；肉类：洗净，锅中倒入大概没过肉的清水，加入姜片、料酒、锅中水开后放入洗干净的食材过水，捞出浮沫煮3分钟后捞出洗净备用。
蛋类：洗净，锅中倒入清水，放入鸡蛋，煮开5分钟捞出放入冷水中蛋冷却后剥去蛋壳备用。自制卤味配料；（去买卤水我个人认为不太喜欢）植物油、盐、姜切片、䓤打成1个葱结、生抽、老抽、冰糖、料酒、干辣椒、花椒粒、胡椒粒、陈皮、八角、香叶、桂皮、丁香、白豆蔻、草果、香奈、大料、橘子皮。卤味制作；锅中加适量清水，八角、香叶、桂皮、丁香、白豆蔻、草果、香奈、大料、橘子皮放入水中煮开1分钟捞出，水倒掉。
将煮个的香料全部装入纱布袋中系好袋口备用。（香料用水煮去第一层的香味，才能够真正的释放出更爽口的味道）锅中放入少许植物油、加入少许冰糖粒小火炒出糖色加入能没过食材的水，放入姜片、放入料包水开煮5分钟、加入适量的盐、生抽、老抽少许、干辣椒?️、花椒粒、胡椒粒、搅拌均匀，料包中香味已开使溢出，放入食材开盖大火煮20分钟转中小火煮20分钟关火后食物在水中浸泡30分钟左右捞出即可。
