怎么做卤菜比较好？
怎么做卤菜比较好，要达到色香味俱全？真正能把卤菜做到色香味俱全的人应该算行业中的顶尖高手了。市面上卤菜店很多，能达到色香味俱全真的不多，做一锅完美的卤菜也是千千万卤味店老板毕身的诉求。色、香、味看似简单的三个字，其份量举足轻重，不亚于争夺奥运金牌。其背后不知要花费多少餐饮人长年累月日复一日的艰苦专研和辛勤付出。
没有最好，只有更好。色香味俱全的卤菜关键点就是怎么调制一锅更好的卤水。一锅上好的卤水是数十种辛香料与各种肉类渗透出的肉香在高温下产生化学反应和物理变化综合的结果。这就要求卤菜师傅对卤水的辛香料搭配、咸度把控、着色方法、高汤制作、成品腌制、下锅先后、卤菜护色、卤水保存等提出了苛刻要求。其实要养好一锅卤水真的不是那么简单。
这就需要卤菜师在实际操作中不断学习、不断尝试、总结归纳，掌握一套适合当地口味的卤菜方法。做出一锅上好的卤水不是一日之功，再好的师傅也只能教你一些技术上的要领和个人心得，剩下的路还得靠自己去走。另附川式卤菜配方一剂八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮40克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、当归25 克 、甘菘10克 、罗汉果2个、 甘草40克、 陈皮40 克 、栀子40克 、花椒25克 、干辣椒80克。
香料入盆加70度的热水浸泡30分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。 净锅上火加鸡油500 克、猪油 300克 、熟菜油 500克烧至4成，下老姜片100克、 大葱150克 、洋葱100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡过水的辣椒 、花椒开小火炒制20分钟关火，直接全部倒入70斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。
如何对熟食进行调味？
卤水调味调香一直是很多卤菜师傅很难攻破的一道难题，卤水色泽和香味达不到要求也会直接影响卤菜卖相和口感，那么给卤水调香、调味我们需要掌握那些技术性技巧？卤水调味、调香的基本条件一、压制和矫正卤制品的不良气味所有的肉类食材中都会带有腥味和异味，在不压制和掩盖肉类本身的肉香味我们就需要使用香辛料或者食用香精来去除异味保留香味，二、确定基本味道为什么要确定基本味道，所谓的基本味道就是我们确立产品风味的基础，保证产品的适口性，只有确立了基本味才能制定一个正确的标准，卤制品才有醇厚感，三、调底香所谓的底香就是吃到口中的香味，让人很难忘，如果底香不足得不到食客的认可，也很难将卤菜做出特色，卤制品调香的技巧卤制品调香主要是根据原材料的特性和制作工艺来选用香料或者香精调配卤肉的风味及香味，这也是卤肉调香味和风味的核心，比如我们在制作猪肉时会根据食材的风味特征，一般会选用头香和底味兼备的香料或者香精配合使用，来保证卤菜的口感和特色，其他肉质食材也是同原理，。
