为什么有的牛肉膻有的不膻？
你好我是莹莹很高兴回答你的问题。关于为什么有的牛肉膻有的牛肉不膻?莹莹个人觉得是牛的品种和牛的饲养的原因。就拿黄牛肉来说，就有明显的膻味。青藏高原的牦牛肉，就是以鲜草喂养，就有一股青草味和奶香味。现在大部分饲养的牛肉都没有太大的膻味了。现在越有膻味的牛肉越是接近原生态的饲养。莹莹在这里分享几个去除膻味的好办法。
第一可以用水侵泡消除膻味。将买回来的牛肉用冷水侵泡几个小时。中间反复换水反复搓洗。目的是将牛肉中的血水去除干净。就可以降低膻味。非常实用也非常简单。就是时间有点长。第二可以用调料来消除膻味。将买回来的牛肉清洗干净之后，把它切成你想要的形状之后，可以放入料酒和盐进行一个简单的腌制。这样也可以去除一部分的膻味。
在炒或者是煮的过程中可以放人大葱，姜，蒜，或者再加入一点料酒或白酒，也可以加入豆瓣酱。如果是红烧牛肉可以叫人胡萝卜,既可以补充维生素也可以很好的去除膻味。既营养又美味。希望莹莹的建议能给你提供帮助。 {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1088, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/tos-cn-p-0000/e9ca2269715a4fe19bb9113173dd4e1b。
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这一问题。哪些香料去腥味的效果最好？我觉得这个问题的答案太广了，原因很简单：我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的，比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等，每一种食材的烹调方法也不同，可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等，并且香料的种类也繁多（狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等，广义上的香料除了上述的加工品外，还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等），所以去腥的香料就不尽相同了。
先来了解香料的去腥原理以及功能我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味，根据类型的不同，这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”，也有用其他词来形容的，这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等，它们有的是食品中自身携带的，也有的是由微生物进行生化反应生成的，经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。
香料去腥原理是：利用其含有的特异性成分，通过反应消除掉食材中的腥臭异味，或者屏蔽这些味道。香料去腥臭功能主要分两类：去腥异味功能和感官屏蔽功能。去腥味功能：就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应，如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的，并来改善成品的风味。
感官屏蔽功能：就是利用香料特别尖刺强烈的香气，覆盖食材中原有的不愉快的气味，从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力，而达到屏蔽腥味的目的。哪些香料去腥味的效果最好？●肉类中去腥效果最好的香料有研究认为，人类最早使用香料的历史就是从肉类开始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善风味。各种肉类的加工方法多样，香料的使用变化也就最大。
适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。
适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。●讲解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在，所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味，白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯，草果中的香叶醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。
葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可对上述食材中不良的气味进行矫正，以麻醉鼻粘膜，使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。●水产类去腥效果最好的香料水产类食材中的品类有很多，比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样，但不管如何加工大都会使用到香料，目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感，达到去腥的目的。
适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有：生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有：鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。●讲解：小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺，但是在细菌或者还原酶的作用下，氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺，随着鱼类存放的时间越长，三甲胺的浓度越大，就显得越不新鲜。
三甲胺是碱性物质，在制作时加入酸性的物质，便可以简单的中和此类气息，像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶，鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。相同的在一些鱼类材料中，也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。
●蛋制品去腥效果最好的香料蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂，美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。这类蛋制品去腥效果最好的香料有：香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。●讲解：鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。
卵磷脂属于一种混合物，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下，会产生多种腥味物质，香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。●豆类去腥味效果最好的香料豆类食材中常见的就是大豆制品，其中普遍带有豆腥气，加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能，同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。
适合卤豆制品去腥味最好的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。●讲解：大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应，从而达到降低和去除豆腥味的目的。
写在最后一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率，所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪中除了使用香料去腥味外还有其他方法，比如进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋，亦或者加入烟熏料，糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应，形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的，这里就不再一一叙述了。
摄影中的点测光的作用以及适用范围是什么？
摄影测光中，一般有评价测光、局部测光、中央重点平均测光、点测光等。点测光模式是一种非常准确的测光方式。点测光只测量一个很小的甚至为点的区域进行测光。一般情况下，使用点测光时，先把测光区域对准曝光的主体，半按快门进行测光，然后重新构图。现在，有些相机基本不需要重新构图了。那么，点测光的作用和适用范围都有哪些呢？一、点测光的作用。
点测光只是测量很小范围内的亮度，是按照拍摄者意图确定曝光量的曝光摸式。是对画面中要表达的重点或者主体进行测光，以达到形成视觉中心突出主体的作用。二、点测光的适用范围。点测光的适用范围很广，只要想通过光影效果突出主体都可适用，在风光摄影中应用的也很广泛，在新闻、体育、人像、花卉、鸟类、微距摄影中都适用。
点测光虽然应用广泛，但其缺点是测光范围很小，拍摄环境非常昏暗时，难以测光。再一就是由于只对画面很小部分测光，必须注意被摄主体和背景的明晴反差程度。摄影被称之为光影艺术，光是摄影的灵魂，用光造型，用光表达思想，不管用什么测光模式，都是为了获得正确曝光。我们要“不放过一切光线“，做好光的文章，应用好点测光，拍出光影效果独特的美丽、清晰的好的摄影作品来。
羊杂汤中的羊杂指的是羊身上的哪些部位的肉？怎么烹制的？
羊杂汤材料羊肚、羊肠、羊心、羊肝、羊肺，羊血，羊脸，羊蹄，羊舌等羊杂汤做法食材：熟羊杂 ，清水 ，葱，香菜，芝麻酱 ，盐 白胡椒粉 ，辣椒油 ，陈醋 1、将葱切成葱花，香菜切成末2、芝麻酱放入少许盐、水调成酱汁。3、锅中加入清水倒入羊杂，大火煮沸转中火，汤汁煮成奶白色。4、盛入碗里加入酱汁，白胡椒粉，陈醋，葱花、香菜碎，辣椒油即可。
怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？
再我们制作卤水时我常遇见的问题就是药味比较重，严重影响卤制品的口感和香味，其实想要卤水香厚味足并不难，香料前期处理很关键，卤水香料我们主要分为两种，芳香型和苦香型，在这两种味型的香料处理上也是有区别的，芳香型香料本身药味杂质比较少，使用清水浸泡可祛除大部分药味、苦味，苦香型香料用清水是很难祛除药味和苦味的，有经验的卤水师傅都会将两种味型的香料分开处理，苦香型的香料使用白酒进行浸泡祛除药味和口味，今天跟大家分享哪些属于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用规则，香料类型的区分 一、芳香型香料:八角 桂皮 小茴香 香茅草 丁香 香叶 花椒 辣椒 孜然 甘草 紫苏 薄荷 百里香等（清水浸泡即可）二、苦香型香料肉豆蔻 白豆蔻 草蔻 白芷 山奈 良姜 草果 毕波 陈皮等（酒精类浸泡）卤水香料包日常使用规则卤水香料包随着我们使用次数的增加，香味会变淡，这是我们就会根据卤水香味的情况新增舔香料包，根据老师傅的经验总结出了一套“312”原则，什么是“312”原则？:所谓的“312”就我们香料包在使用3次后需要增舔1个新料包，在新料包使用2次后将第一次使用的料包丢弃，根据这个使用原则更容易记住什么时候添加料包，什么时候丢弃料包，香料经过前期处理后，为什么还会出现药味重的问题？在我们日常卤水制作中也会经常遇到这样的问题，香料经过前期处理后苦涩味仍然存在，那么问题原因在哪里呢？我们简单分析一下；我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，。
咱养殖奶山羊过程中，把公、母羊分圈饲养，是否能有效解决生羊乳味膻的问题？
从管理角度来说公母分圈饲养是可以减少羊乳中膻味的。首先要了解羊奶中膻味来源才能更好的在饲养管理上因地制宜的选择合理的养殖方式：膻味与羊奶中游离脂肪酸的含量有关。羊奶中的短链游离脂肪酸--己酸、辛酸和癸酸，是山羊奶膻味的主要成分。并且膻味的大小与奶山羊的品种、年龄、季节、产奶量、泌乳期、饲料、鲜奶存放的时间、挤奶的环境等因素有关。
比如饲喂青贮饲料比饲喂干草、放牧饲养比舍饲饲养的羊奶膻味小。另外，羊奶的脂肪球直径小，表面积大、吸附能力强，容易吸附外界异味而使羊奶的膻味更大。而公羊在母羊发情期发出的膻味是最大的，公羊用膻味来吸引母羊，公羊与母羊接触就会造成羊奶中膻味的吸附。因此，实行公母羊分圈饲养，减少刺激，可有效避免气味传递。同时采用人工授精，即确保优选育种，又减少公母羊接触可以减少羊乳中膻味。
