四年的鹅肉质不算很老，可以焖、烧、炖等做法来制作。三、老鹅怎么制作好吃？家禽肉类一般毛腥味比较重，所以想要保证味道好，必须要去除毛腥味，下面就介绍怎么去除毛腥味以及其他注意事项。去腥解腻，鹅是出名的耐寒家禽，生长年份越久，油脂就会越厚，所以在去除毛腥味同时也要解腻。鹅在烧制时一般是不焯水的，因此需要提前处理好，把处理好的鹅肉剁块时，要去掉比较厚的油脂部位，这样可以减少油腻感，剁好后装在盆中浸泡30分钟，期间要多换几次水，目的就是把肉质中的血水杂质浸泡出来，可以减少大部分的毛腥味，也是保证鹅肉鲜味比较好的处理方法。
烹饪时间，鹅是属于肉比较多的禽类，一般剁的时候肉块比较大，因此在烹饪鹅肉的时候不断要根据老嫩掌握时间，还要考虑到肉块的大小，肉质较嫩，肉块较大，易熟不易入味，肉质老，肉块小，时间太久口感会发柴，所以在制作的时候两方面都要考虑到。老鹅制作实践操作上面我们介绍了怎样才算老鹅，鹅肉的制作方法以及营养价值，以及制作鹅肉时需要注意的细节，下面我就介绍一种老鹅肉的制作方法，供大家在实践中参考学习。
～～【酱烧大鹅】～～特点：酱香浓郁，味道鲜美，口感醇厚第一步：准备食材主料：大鹅1只（2000g左右）辅料：姜、蒜、洋葱、辣椒5g，调料：柱侯酱8g、海鲜酱6g、豆瓣酱5g、生抽8g、酱油3g、高度白酒10g、冰糖3颗、蚝油5g、鸡精3g。香料：八角2颗、桂皮2g、小茴香1g、香叶2片、草果1个、山奈2g、白芷3片、花椒3g。
第二步：食材处理大鹅处理干净，去掉较厚的油脂，把脖子皮下淋巴结处理干净、然后剁成均匀稍微大点的块状，浸泡在水中半个小时然后沥干水分，期间多换水。生姜去皮切粒、蒜子切粒、洋葱切块备用。香料用温水清洗一遍沥干备用，草果要打开去籽。第三步：开始制作1.热锅冷油滑锅，留底油，把油脂多的肉块先放进去煸炒出油，炒干后放入姜蒜洋葱块一起爆香。
2.把剩余鹅肉倒入锅中，中火翻炒，只到煸炒到鹅肉微微焦黄，然后从锅边喷入高度白酒继续翻炒。3.再把所有香料放入炒出香味，然后加入柱侯酱、海鲜酱、豆瓣酱、生抽，翻炒均匀后加入适量的水，要淹过鹅肉。4.大火烧开转小火，打去表面浮沫，放入冰糖、蚝油、鸡精开始焖烧。5.烧制时间大概40分钟左右（高压锅8分钟左右）。
6.这道菜是不勾芡的，鹅肉熟后大火收汁，汤汁浓稠，即可出锅装盘。==》【酱烧大鹅】之疑惑解答问：鹅肉为什么不焯水？答：一般现杀新鲜鹅肉或其他家禽肉类都可以不焯水，其目的就是最大程度保证肉质鲜味不流失，其次就是直接煸炒的肉质更香，同时也能达到去腥解腻的目的，如果是冰冻不新鲜的鹅肉锅其他家禽肉类就要焯水了，因为时间久了已经没鲜味了，需要把肉质中残留血水和杂质煮出来，保证食物的安全。
