从另一方面来讲，这样也会让菜肴锦上添花，吃起来的口感会更饱满，同时还能节约饭店的成本！例如饭店里的常见菜式，菠萝咕咾肉和糖醋里脊等通常都会使用泡打粉来对肉类进行腌制发泡。二、做锅包肉，如何正确的使用发泡粉？有哪些禁忌？发泡粉作为一种化学膨松剂，在用于食品添加的方面，应该谨慎的操作，将其规范的应用到烹饪中！1、做锅包肉时，发泡粉的使用量是多少？泡打粉的使用都是有限量的，单单从产品质来说，泡打粉添加过多会导致产品有怪味，膨胀过度，会使产品内部结构组织过于松散，不利于烹饪加工！用量过少又会使产品达到不理想的蓬松效果！ 对于发泡粉的使用量，很多人推荐的比例是0.5%—2%或者是5%左右，其实这个都不是最准确的，因为每个厂家每个品牌生产出来的泡打粉其添加比例都不太一样，所以，不管是不是做锅包肉，发泡粉的使用量都应该根据产品包装上的规定量来使用！2、锅包肉添加发泡粉时，如何正确操作？确定发泡粉的添加量后，正确的操作技巧也是让粉糊蓬松的关键！首先将使用的淀粉放入盆中，打散放好，按照泡打粉和食材的比例放适量的泡打粉进去，再对淀粉进行揉搓拌匀 ，在盆中加入清水与淀粉、泡打粉慢慢混合。
(所有泡打粉的作用机理都是酸碱反应，只要遇水和一定的温度就会反应），建议使用泡打粉时，最好是把泡打粉和淀粉先混合好，再加入水来调糊，这样可以产生更多有效的气体，充分发挥泡打粉的作用！泡打粉添加的数量和时间的长短一定要准确控制，对于普通泡打粉而言，添加过少，时间较短，则达不到蓬松效果。泡打粉过多或时间过长则蓬松过度容易破裂！所以，在正确操作的同时也要注意好泡打粉的使用量！而且用泡打粉调的粉糊，要尽快的使用，不要放置时间过长，最好是加入清水，水温越低越好，最好不要超过25℃！如果不使用发泡粉的话，那肉片还能不能达到蓬松的效果？通过以上了解我们知道，泡打粉并不是做好锅包肉的关键，要想让菜肴达到蓬松的效果，淀粉通过油炸之后也能实现，这是因为，淀粉里面含有水分，这些水分经过高速蒸发以后，就会形成满是气泡的酥脆结构，这就是为什么油炸过后的淀粉类的食品会膨化的原因，像炸粉条，炸虾条都是类似的道理！从侧面来讲只要把锅包肉的挂糊、炸制等重要环节处理好了，即使不放泡打粉，做出来的锅包肉一样会蓬松酥脆！一、选好挂糊的种类锅包肉挂糊用的淀粉，是制作锅包肉淀粉糊的关键，在东北的家庭，制做锅包肉的时候，一般都是选用土豆淀粉，因为相对于其它淀粉而言，土豆淀粉的粘度大，发泡好，发泡越好的淀粉，其最后的酥劲就越强！ 传统锅包肉的挂糊的方法既简单又快捷，通常是选用淀粉、水和熟油作为原料，制作而成的淀粉糊！这种糊的最大特性是利用淀粉糊化后产生的超强粘性使肉片粘黏，再经过高温加热淀粉失活，最后再通过粉糊中加入的熟油，使整体更加柔顺细腻，调糊时加入适量的油脂，还能使淀粉被油脂膜所分割、包围，形成以油膜为分界面的淀粉分散系，经高温油炸后呈现蓬松酥脆的口感！如脆浆糊和蛋粉糊中均需要加入一定量的油脂！而且由于粉糊类带有熟油，在油炸的过程中熟油还会自然脱落，增加更多的小气孔，从而形成锅包肉更加蓬松酥脆的口感。
