二、掌握好调糊的技巧为啥很多时候我们在家里做锅包肉时，总是感觉没有饭店里的好吃，其主要的原因是我们没有掌握好挂糊的技巧，所以做出来的锅包肉就达不到理想的“酥脆外壳”！锅包肉的淀粉糊，虽然用到的食材只有淀粉、水和熟油调制成的淀粉糊，但并不是普通意义上的淀粉糊，而叫水发淀粉糊。通常来讲，其质地要比普通的淀粉糊更加粘稠，调制方法是:先将原料按比例调成淀粉糊，但因为之后肉片里面会渗出水，所以调完之后，粉糊会稍微变稀，还要再往里面加些干淀粉，调的更加粘稠一些，且保证没有粉团颗粒，这样在炸的时候能让淀粉均匀受热！当然也可以将调好之后的淀粉糊浸泡一夜，第二天取出浸泡好的淀粉浆，然后倒掉上面的清水，再重新抓匀，裹在肉片上，这样出来的淀粉糊会更加的粘稠，炸出来的里脊肉片口感也会更好！淀粉的浓度用冷水调成所谓的非牛顿流体状态，即成拉丝状，也就是能够流动却不能析出水的状态就可以了！三:炸肉片时油温的把控锅包肉之所以很考验厨艺，是因为这道菜对于火候的把控特别讲究，肉片炸制的程度和口感，直接影响到菜肴的成败！因此，在做锅包肉这道菜的时候，一般是需要对里脊肉片进行三次过油，每次过油时的温度都应该控制在五到七成左右！第一次油温升高至七成热时，将肉片分散下锅，待肉片定型后，用勺子翻动肉片防止粘连。
待油温再次升高后进行复炸二次炸至金黄色，第二次的作用主要是让肉片在定型之后，起到增色的效果。之后再将油温升高，里脊肉片第三次过油，让肉片彻底熟透，而且达到外酥里嫩的口感！传统的锅包肉，除了考虑用不用放发泡粉和以上环节之外，还应该注意哪些操作要领？掌握好炸肉片发泡的技巧，只是制做锅包肉其中的关键一步！但如果要使锅包肉做出来的色泽、香气、味型和口感等各个方面都达到最佳状态，我们还需要注意其他环节的操作要领，在此，我将各个环节的烹饪技巧都一一列出，大家可以作为参考！第一点:肉片的处理技巧1、去腥腌制 大部分原料在未加热和调味前都含有一定的异味或腥味。
这些腥异味是人们很难接受的，令人生厌且不易食用的，因此必须去除！猪肉的去腥方法有很多种，可以焯水去腥，也可以浸泡、腌制、码味去腥，但是锅包肉使用的是里脊肉片，特别细嫩，所以在烹制之前我们不能对其进行焯水处理。因此肉片在切好之后，一定不能直接进行腌制，还是要反复冲洗干净，攥干水分后再进行腌制处理，然后加入食盐，食醋，料酒，生姜葱等拌匀之后腌制一段时间，使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中与异味成分充分作用之后，再通过过油等正式烹饪时，腥味成分得以挥发出去。
