那么，现捞卤菜中使用什么上色呢？一般是由干辣椒和香辣油等调配出来的，给菜品增添色泽饱满度，这对于传统卤菜而言又是一大优势。你好，我是东北厨娘家常菜。以上是都是厨娘的个人经验和观点，仅供参考！希望我的回答可以帮助你解决问题，谢谢！。
为什么现捞卤菜不上糖色？
你好，我是东北厨娘家常菜。很高兴能够回答你的问题！现在越来越多的人喜欢现捞卤菜，新鲜卤制新鲜出锅，菜品油润鲜香，色泽诱人！现捞卤菜的崛起，是因为食品安全和饮食健康越来越被重视，做卤味的店家经常会被我们问道“这卤味是什么时候做的？新不新鲜？”在这种情况下，聪明的店家也因此推出了新的做法：现场卤制。现捞卤菜不用上糖色，绝妙都在卤料中，老汤的配方加上多次的卤制，调味，最后捞出锅后，再淋上老卤油，颜色就会变的很好看。
现捞不同于卤菜，出锅后可重复为卤味浇油上色，一方面增加菜品色泽感，另外也起到二次入味的作用。首先，厨娘来说一下现捞卤菜与传统卤菜最大的区别就是现捞卤菜是不需要炒糖色这一步的。现捞卤菜从一开始制作到最后出锅，基本上都是保持的食材原本的色泽。但由于过程中的种种细节掌握不熟练，也会出现色泽不佳的现捞卤菜。那么，现捞卤菜中使用什么上色呢？一般是由干辣椒和香辣油等调配出来的，给菜品增添色泽饱满度，这对于传统卤菜而言又是一大优势。
现捞卤菜的颜色太深，反而会使得菜品的鲜亮度大打折扣。现捞卤菜的颜色一般偏淡，出锅后定时刷卤油保持色泽油亮即可。现捞的卤菜模式看似简单，但在实际操作中还是有很多需要精心打磨的地方，这也是卤菜一种新的模式，看似都是细节问题其实决定了现捞卤菜的本味儿和价值。以上是都是厨娘的个人经验和观点，仅供参考！希望我的回答可以帮助你解决问题，谢谢！。
现捞的配方是什么，必谢？
现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作，所以川菜世家的程序与使用添加剂的不同，请看仔细，不要乱喷。现卤现捞的卤水香料包配方八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用现卤现捞的卤水香料制作净锅，下“熟菜籽油”2两，一定要用练熟后的菜籽油，开大火，将以上香料炒出香味，炒香之后装入香料包里备用，这就是香料包。
为什么要炒呢？大家或许就没听说过这种方式吧，川菜世家以二十年的川菜经验告诉大家，这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，一般的厨师都不可能会明白这个道理，只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法，技术就是经验，你如果不信也没办法，境界不同罢了。现卤现捞的卤水调制1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精3、调入颜色，要天然颜色，川菜世家从不教人使用添加剂，在调入颜色的时候要分几次添加，以免颜色过重现卤现捞的卤水颜色调制1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源，懂厨的请顶起！现卤现捞的香辣油制作1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇。
