把这些香料全部打细，用高度白酒泡制一下等哈下锅就不会糊！青红花椒各来10克还是用白酒泡一下！接着开始烧油1000克，油大家可以选牛油或菜籽油，油温8成热下洋葱半个小葱一把香菜一把，炸至金黄捞出，等油温底至5成热，下糍粑辣椒进行炒制，辣椒炒制7成干，下豆瓣酱一勺一起炒！接着下姜蒜米，泡制的花椒，炒制下再下泡制的香料一起炒，炒制油很红，料基本9成干下入冰糖10克，来一点黄豆酱！关火焖一下就可以了！一般炒一锅料要2小时，如果炒100斤料起码要4小时，所以炒料是要小火慢炒！这样颜色好，又不会糊！谢谢大家的阅读，小李在这里祝大家身体健康，万事如意谢谢！。
炒火锅底料需要加什么，有什么配方？
你好！我是一名烹饪教师，我和你分享一个火锅底料的配方，供你参考。主辅料：郫县豆瓣4500克 干辣椒节2500克 干花椒500克调助料：姜片1000克 大蒜400克 八角300克 三奈50克 桂皮150克丁香10克 草果50克 灵草30克 排草10克 香叶30克小茴20克 白豆蔻100克 豆豉100克 冰糖500克 料酒10克 米酒500克 熟菜油2000克 牛化油4000克 猪化油2000克制作方法：①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒，将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆豉用料酒稀释，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，灵草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用，牛化油切成小块。
②炒锅置小火上，放入800克熟菜油，待油温升至3-4成热时下白豆蔻，小火酥脆待用。③取一大铁锅置中火上，放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，豆豉、小茴、香叶、灵草、排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水份完全蒸发后，端离火口，用铰肉机粉碎，放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。
炒火锅底料时为什么有的用糍粑辣椒，有的用干二荆条辣椒？
是炒火锅底料糍粑辣椒和干辣椒都要用的，两种辣椒的作用不同：第一用糍粑辣椒，糍粑辣椒是干辣椒用水煮过以后，剁碎或者用石臼捣碎后的一种辣椒形态。首先用水煮了以后可以去除辣椒的燥性，吃起来不易上火，有句俗话蒜辣心，姜辣嘴，辣椒辣两头。火锅之所以吃完在大家如厕时没有感觉就是糍粑辣椒的功劳；其次水煮辣椒可以长时间熬制不糊，辣素和颜色更容易溶解到油中，这样出来的底料才有颜色和持久的辣味；第二用干辣椒是提升香辣味，大家都知道水煮辣椒是热辣味，而油炸干辣椒是香辣，炒底料还要放干辣椒就是为了提香；第三所有的火锅底料不是仅仅使用一种辣椒，因为有的辣椒辣度高，有的辣椒颜色好，有的辣椒香度好。
常见使用的辣椒有：新一代、子弹头、小米辣、二荆条、魔鬼辣等；第四炒好一锅底料不仅是各种辣椒和香料的组合，还有火候和时间。一般大锅炒料需要两个小时左右，让辣椒的色辣香和香料的香以及药用成分充分融入到底料当中。同时长时间熬制是进一步祛除辣椒燥性的另一个手段，有点类似物极必反或者以毒攻毒，其实就是用火破坏辣椒中的上火成分。
另外香料的配伍也是一门学问，因为香料当中有暖胃，祛火，润肠等各种功效的相互促进和制约。只有这样才能熬制出一锅色香味俱全，回味悠长的底料；最后，火锅绝对不是那个香港蔡澜所说的简单还无技术可言，侮辱中餐那样。反而火锅是一种集美食和药理，费时费力的烹饪方式。以上就是我对炒底料用辣椒的一点见解。欢迎大家批评指正和交流，欢迎留言。
